ОТРУЄННЯ ГРИБАМИ – НАЙБІЛЬШ ВАЖКЕ ХАРЧОВЕ ОТРУЄННЯ

Тяжкість отруєння грибами обумовлюється тим, що вони містять отруйні сполуки, що вибірково діють на внутрішні органи і системи людини, вражаючи шлунково-кишковий тракт, центральну нервову систему, серцево-судинну систему, печінку та нирки.

Отруєння грибами є найбільш важкими харчовими отруєннями через вживання в їжу отруйних (близько 4% всіх отруєнь) або їстівних грибів – при порушенні їх обробки, техніки приготування та зберігання, при вживанні перезрілих, підгнилих, червивих плодових тіл грибів.

Існує класифікація грибів у відповідності до їхньої їстівності та отруйності:

  • Отруйні гриби – містять отруйні речовини, які викликають отруєння у людини.
  • Безумовно отруйні гриби – не втрачають своєї токсичності при обробці будь-якими способами (бліда поганка, мухомори, несправжні опеньки та ін.).
  • Умовно їстівні гриби – їх отруйні властивості зникають при відповідній обробці (варіння, сушіння, соління) перед вживанням в їжу. До таких грибів відносять вовнянки, чорні грузді, що виділяють їдкий сік, який руйнується при засолюванні. До групи умовно їстівних грибів також входять сморчки, строчки, сироїжки, валуй та ін.
  • Неїстівні гриби – не отруйні, але мають неприємний смак або запах, що зберігається навіть при тривалій обробці (жовчний гриб, помилковий дощовик і ін.).

Виділяють кілька груп отруєнь в залежності від отруйно  складу грибів:

1 група – отруєння найбільш отруйними грибами, які відносяться до розряду безумовно отруйних – блідою поганкою і близькими до неї видами грибів, що вживаються в їжу помилково через схожість з печерицями, рядовиками і сироїжками. Для цих грибів характерний приємний смак, що робить їх схожими на їстівні види.

Отруйні речовини блідої поганки відносяться до сильних клітинним отрут – фаллоідін і аманітів, які мають гепатотропну і нефротропну дію. Навіть невелика кількість з’їдених плодових тіл блідої поганки (близько 30 г) може призвести до сильного отруєння зі смертельним результатом! Смертність від отруєння блідою поганкою внаслідок ниркової і печінкової недостатності досягає 90%.

2 група – отруєння мухоморами, які відносяться до розряду безумовно ядовитих грибів. Мухомор відрізняється наявністю характерного капелюшка з білими цяточками, але іноді капелюшок має інше забарвлення, і, в залежності від кольору, мухомори бувають порфіровими, пантерними, жовтими і білими. Сплутати цей гриб з будь-яким іншим складно, даний вид добре відомий населенню, тому отруєння, на щастя, трапляються досить рідко.

У порівнянні з блідою поганкою – ці гриби менш отруйні. Проте, отруйні речовини – мускарин, мікоатропін, мушача отрута, що містяться в мухоморі, вражають центральну нервову систему, викликаючи ряд серйозних симптомів, а у важких випадках незворотні процеси в організмі. Летальні наслідки трапляються  у 2-3% випадках, настають через 6-12 годин при великих кількостях з’їденого гриба. Найчастіше вмирають літні люди і діти, а також особи, які страждають хворобами серця і нирок.

3 група – отруєння рядовками, які відносяться до до розряду умовно їстівних грибів. Ці гриби схожі на сморшки, тільки у сморшків хвиляста поверхня нагадує волоський горіх, з глибокими пазухами, світлого або темно-коричневого кольору. М’якоть ламка, приємного грибного запаху. Ніжка малинова або бура. Сморшки ж мають сітчато-сотову поверхню.

Ці весняні гриби містять гельвеллову кислоту – це отрута, що володіє гемолітичною властивістю (руйнує еритроцити). Також у рядовках присутня інша токсичну речовину, якій притаманні нейротропні властивості. При отруєнні строчками страждають майже всі внутрішні органи – печінка, нирки, селезінка, серце. Смертельні випадки виникають у наслідок серцево-судинної недостатності на 3-4-й день захворювання. Летальність сягає 30%, особливо чутливі до отрути діти. Смертельною дозою вважають 400 г грибів.

Гельвеллова кислота повністю знешкоджується 10-20-хвилинним відварюванням – отрута переходить у відвар. Відвар видаляють, гриби віджимають, промивають вдруге, а потім добре прожарюють. Токсини також знешкоджують шляхом 5-6 місячного висушування – токсична речовина окислюється повітрям і інактивується.

4 група – отруєння помилковими опеньками і іншими грибами (вовнянки, сироїжки, свинушки, чорнушки та ін.), що містять пекучий молочний сік. Відносяться гриби до розряду умовно їстівних грибів. Опеньок несправжній відрізняється від справжнього яскравим оранжево-жовтим капелюшком і більш тонкою ніжкою. Отруєння настає через 1-6 годин після вживання помилкових опеньків. Розвивається картина сильного шлунково-кишкового розладу: виникає слабкість, нудота, блювота, болі в животі, пронос. Даний стан триває 1-2 діби, потім настає одужання.

Щоб уникнути важких і смертельних випадків отруєнь грибами кожному необхідно знати і дотримуватися важливі і життєво-необхідних заходів профілактики:

  • Основним заходом профілактики отруєння грибами є правильна їх диференціація. Для правильного орієнтування слід міцно засвоїти основні ботанічні ознаки отруйних і неїстівних грибів і користуватися ними при зборі: ніколи не збирайте гриби, біля основи ніжки яких є клубневидне потовщення, оточене оболонкою; намагайтеся гриби, особливо сироїжки, брати з цілою ніжкою – це допоможе не сплутати бліду поганку з сироїжкою; пам’ятайте про помилкові опеньках – не беріть гриби з яскраво забарвленою капелюшком.

Можна збирати тільки ті гриби, які відомі як їстівні, зривати тільки цілком розвинені, не перезрілі, не червиві, кожен гриб необхідно ретельно оглядати перед тим, як покласти його в кошик. Гриби, в яких ви сумніваєтеся, відразу викидайте, не пробуючи їх на смак.

  • Причиною отруєння можуть бути гриби, зібрані поблизу автомобільних доріг або в промислових зонах, що створюють нездорову екологічну атмосферу. Такі гриби поглинають з ґрунту і вбирають величезну кількість токсичних речовин, таких як: радіоактивний цезій, кадмій, ртуть, свинець, мідь, цинк, стронцій і ін., дуже шкідливих для організму людини. Тому навіть рясні сімейства їстівних грибів, що ростуть в невідповідних місцях, треба обходити стороною.
  • Принесені додому гриби в той же день потрібно розсортувати і повторно ретельно переглянути. Усі сумнівні, а також переспілі, в’ялі і червиві слід викинути.

  • Пам’ятайте: гриби – продукт, що швидко псуються! Максимальний термін зберігання свіжих грибів 18-24 години при температурі + 10⁰С. Гриби повинні відразу ж, в день збору, піддаватися кулінарній обробці (вимочування, відварювання з наступним зливом відвару, подальша проварка і прожарювання).
  • Ніколи не застосовуйте “домашні” методи визначення отруйності грибів з використанням цибулини або срібних ложок, які, крім помилок, нічого не дають.
  • Дотримуйтесь технологїю обробки, приготування та зберігання грибних страв. Для вживання в їжу придатні тільки свіжі і здорові гриби. Очищені від залишків землі, добре промиті гриби відмочуються або відварюються, бажано декілька разів у підсоленій воді протягом 10-15 хв. Відвар зливається після кожної варки грибів. І тільки після цього гриби можна використовувати для приготування страв.
  • Досить важливим є дотримання правильної технології приготування консервів з грибів Не консервуйте гриби за допомогою герметичного закупорювання, так як харчові отруєння найчастіше викликають неправильно приготовані грибні консерви, закупорені герметично. При цьому причиною отруєння є не самі гриби, а бактерії Clostridium botulinum, які розвиваються без доступу кисню в закупореній банці і виділяють смертельно небезпечну отруту, що приводить до найтяжчого захворювання ботулізмом. Такі гриби небезпечні тим, що за зовнішніми ознаками, смаком і запахом вони майже не відрізняються від доброякісних!
  • Не купуйте гриби та грибні страви невідомого походження і в місцях, не призначених для продажу грибів.

Оскільки гриби являють собою «важку» їжу, не рекомендується вживати страви з грибів особам, які страждають захворюваннями шлунково-кишкового тракту, бо  це може викликати загострення. Людям похилого віку, дітям, вагітним бажано виключити гриби з раціону харчування.

У Харкові в разі отруєння грибами кваліфікована медична допомога дитячому населенню надається в реанімаційному відділенні КЗОЗ «Обласна дитяча клінічна лікарня №1» (тел. 725-10-20), розташованому за адресою: вул. Клочківська, 337-а; дорослому населенню – у відділенні для хворих з гострими отруєннями КНП «Міська клінічна лікарня №2» Харківської міської ради (тел. 738-71-97), розташованому за адресою: просп. Московський, 197.

КЗОЗ «Харківський міський центр здоров’я»

отруєння грибами, профілактика отруєння грибами